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红_指的是什?
红梁俗U糯高粱Q主要于茅台镇周边区域Q糯高粱支链淀(wn)_达?88%以上Q结构较疏松Q更适于霉根的生ѝ?
与其他地区所产的高梁相比Q小U粱的“粒皮厚、坚实饱满、支链淀(wn)_含量高、单宁含量适中”等特点Q让它成为酱酒酿造原料的不二之选?
支链淀(wn)_含量高:
“小U梁”的支链淀(wn)_含量高?0%以上。简单来_直链淀(wn)_含量高的高_,在酿酒的q程中淀(wn)_易溶于_易霉解,发酵取酒旉短,产酒率高Q经不v复杂操作的折腾,适合“短q_”的工艺。而支链淀(wn)_含量高的高_,在酿酒的q程中淀(wn)_难溶解Q难霉解Q发酵取酒的旉较长Q可l受多轮ơ折腾,不易老化。因此,属于典型支链淀(wn)_含量高的“小U梁”,刚好可以胜Q正宗传统大曲酱香酒的复杂酉K工艺的要求。单宁含量高:U翃子糯高粱的单宁含量适中(1.5%-2.0%)通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛{优质酱香、酒香味的前q质,最后Ş成酱香酒Ҏ(gu)的芳香化合物和多酚类物质{。这些有机物的Ş成与“小U梁”本w的Ҏ(gu)及地域微生物群pd切相养I也是酱香型白酒幽雅细腅R酒体丰满醇厚、回x长的重要因素?
皮糙肉厚耐蒸?
“小U梁”粒皮厚、坚实饱满,且支链淀(wn)_含量高?0%以上Q其截面呈玻璃质地状Q硬质、干燥、半透明Q吸水量低,耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。其他的高梁一般取酒到W?ơ后p榨干了,唯独U翃子糯高梁可以坚持到最后。这很好的满了酱酒逐步、多ơ蒸煮、翻拌、发늚需求,使每一轮的营养消耗在合理范围?
为酿酒而生的红~子p高_?/strong>
与普通高_q比,U翃子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实,q燥耐蒸煮、耐翻拌,其水分小?3%Q蛋白质大于12%Q千_重20克以内,淀(wn)_含?3.4%。其中支链淀(wn)_含量远q高于普通高_,占L(wn)_含量的90%以上Q吸水量低、耐蒸煮、不易糊化,q些条g完美满了传l酱酒酿造工Z多次蒸煮、翻拌、发늚需要,q也让红~子p高_注定要成ؓ大曲酱香酒的酉K原料?
不只是口感,酱酒的风味也跟这些糯高粱息息相关Q“红_”富?.61%的单宁,发酵工艺能它在发酵q程中Ş成儿茉、香草醛、阿酸{大曲酱香酒香味的前q质,最后Ş成酱酒特D的芳香化合物和多酚cȝ质等Q赋予酱酒特D的芳香?
酉KQ从一_小的高粱开?
从粮食变为酒Q这些红~子p高_需要经q配料、蒸_、糖化、发c蒸酒等生q程Q只有这些生产过E中都采用固体状态流转而酿制的白酒Q才能称为固态发늙酒,好的酱酒则必L固态发늙酒?
传统的大曲酱香酒工艺Q要求必M本地“小U粱”ؓ原料。如果采用非本地Z的“大U粱”,虽然出酒率高Q但淀(wn)_主要是直链淀(wn)_,l构松散不耐蒸煮,因此品质q而下之了。但据数据记载,直到1988q_仁怀U粱亩都只?5公斤Q在q之前,U粱的量一直是酱酒酉K无法逾越的难兟?
1998q_仁怀丰源高粱育种中心的主L佑能_挑l选了一株非常满意的高粱Q带着q穗高粱前往南三亚Q经q?q?6期的J育l于E_了高_品性,新品U完地W合优质酱酒的酿造要求,保持原有的抗旱抗病强、耐瘠的基因Q量还比原来的品种高了许多Q亩产达400公斤。涂佑能选育成功的高_命名ؓ“红~子”,成ؓ了优质酱酒酿造的专用高粱品种?
匠心?yu)在万亩U粱U植基地?
然而,U翃子糯高粱只能在茅台镇Ҏ(gu)的水分、土壤和气候环境下U植Q这也是茅台镇酱酒ؓ什么具有不可复制性的原因之一Q加上茅台镇自己拥有相当规模的红~子高粱U植基地的酒厂不多,于是优质酱酒的稀~性也随之更上一层楼?
【酒厂直供h(hun)D?/p>
2023q茅台酒Q飞?3度)、茅?935、茅台王子酒、茅台迎N
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